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Salmonella

  • Salmonella è un batterio Gram-negativo a forma di bastoncello. Insieme a E.coli e Shigella, è uno degli organismi appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae. Scoperta dallo scienziato americano Daniel Elmer Salmon, è nota come causa di malattia da oltre 125 anni.

    Salmonella si distingue dagli altri organismi patogeni per la sua alta prevalenza. La malattia che provoca, la salmonellosi, è ad oggi la causa più nota di intossicazione alimentare.

    Il genere Salmonella contiene inoltre più di 2500 diversi sierotipi: Salmonella enterica rappresenta la più grande preoccupazione da un punto di vista di sanità pubblica. Generalmente questi microorganismi sono stati associati ad alimenti come carne cruda, pollame, uova, latte e latticini, pesce e frutti di mare, spezi (cacao, cioccolato) e numerosi prodotti pronti per il consumo come sughi, condimenti per insalata, preparati per dolci e dolci con ripieno alla crema.

    Salmonella è ampiamente diffusa in natura e riesce a vivere sia negli animali (tra i più noti le tartarughe e altri rettili) sia negli esseri umani, oltre ad essere capace di sopravvivere in ambienti naturali. È nota per la sua capacità di contaminare i sedimenti delle acque di stagno, l'acqua di irrigazione, il terreno, gli insetti, le apparecchiature industriali, le mani e, al livello del consumatore, le superfici e gli utensili della cucina.

    Salmonella causa due forme di malattia, le quali hanno un tasso di incidenza combinato di 15,2 malattie ogni 100.000 persone, con una media di 380 conseguenti decessi all'anno negli Stati Uniti. La prima è una malattia gastrointestinale (vomito, diarrea, crampi e febbre) con sintomi che durano di norma un paio di giorni e che svaniscono in una settimana. Questi sintomi si estinguono generalmente entro una settimana in persone sane, ma in caso di soggetti immunocompromessi, Salmonella può diffondersi ad altri organi causando malattie più gravi. I Centri per la prevenzione e il controllo delle malattie (CDC) degli Stati Uniti stimano che oltre un milione di casi di salmonellosi hanno luogo annualmente negli Stati Uniti e che avvengono circa 23.000 ricoveri per salmonellosi, proiezioni che evidenziano una sottostima e una sottodiagnosi.

    La seconda malattia, quella tifoidea, implica molti degli stessi sintomi, ma i soggetti accusano anche febbre alta, mal di testa, letargia e talvolta eruzioni cutanee. Questa condizione, generalmente contratta dall'acqua potabile contaminata o da raccolti irrigati con acqua contaminata piuttosto che direttamente dagli alimenti, è molto più grave. Secondo le più recenti stime (pubblicate nel 2014), ogni anno si presentano circa 21 milioni di casi e 222.000 decessi legati alla febbre tifoide. Ogni anno negli Stati Uniti ne vengono riferiti circa 400 casi e si stima che la malattia colpisca circa 6.000 persone. Il tasso di mortalità, prima dell'uso di antibiotici, era del 20% e, grazie all'uso di antibiotici e terapia di supporto, la mortalità è scesa a 1-2%.



Minacce di epidemie, metodi di rilevamento

  • La maggior parte dei casi di salmonellosi ha origine dal consumo di prodotti di pollame crudi o non cotti, ma anche gli alimenti a basso tasso di umidità e freschi come le spezie si sono recentemente dimostrati fonti di focolai.

    I focolai di Salmonella possono provocare numerosi ricoveri. Un focolaio di Salmonella Heidelberg associato a una particolare marca di pollame ha provocato il ricovero di oltre 600 persone in 29 stati e a Puerto Rico. L'industria del pollame responsabile ha richiamato oltre 40.000 libbre di prodotti a base di pollo, una procedura che non è terminata finché non è stato possibile mettere a punto misure di controllo più efficaci al fine di ridurre la contaminazione.

    Molti consumatori sono consapevoli del fatto che la Salmonella è difficile da eliminare dagli alimenti; per questo la cottura, il lavaggio delle mani, la separazione degli alimenti crudi da quelli cotti e la conservazione in sistemi di refrigerazione adeguati rappresentano tutti fattori chiave ai fini della prevenzione della diffusione. È evidente che la contaminazione incrociata può avere luogo in ogni momento del processo alimentare "dalla fattoria alla tavola" e da ogni fonte contaminata, che si tratti di un prodotto alimentare o di una persona, animale, superficie infetti o altro.

    Il Food Safety and Inspection Service (FSIS) del Ministero dell'Agricoltura statunitense supervisiona i controlli di processo per la gestione e il monitoraggio microbiologico di pollame e uova (e carni), e rappresenta probabilmente l'agenzia di regolamentazione con la massima influenza al mondo per la lotta contro la Salmonella. Nel 2016, il FSIS ha emanato nuove norme che si aspetta prevengano 50.000 malattie all'anno, e da quel momento gli enti di regolamentazione hanno intrapreso azioni per armonizzare i loro sistemi.

    Queste modifiche a livello globale hanno rafforzato la necessità di un'identificazione scientifica della Salmonella con gestione più semplice ed efficace. Anche se da molto tempo si sviluppano metodi di isolamento e rilevazione di molti alimenti noti come portatori di Salmonella, i metodi convenzionali implicano il prelievo di campioni, distribuzione su terreno di coltura e coltura, e i risultati richiedono generalmente dai 4 ai 6 giorni.


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